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福喜事件倒逼餐飲行業(yè)反省供應(yīng)鏈體系

 

 

2014年,食品行業(yè)的熱點(diǎn)莫過于上海福喜食品公司向包括麥當(dāng)勞在內(nèi)的多家知名餐飲企業(yè)供應(yīng)過期變質(zhì)肉類原料的事件,包括國(guó)家食藥監(jiān)總局在內(nèi)的各級(jí)監(jiān)管部門對(duì)此給予高度關(guān)注并進(jìn)行了嚴(yán)厲的查處。數(shù)名上海福喜管理人員被刑拘,福喜母公司OSI集團(tuán)停止上海福喜的運(yùn)營(yíng),而麥當(dāng)勞等多家快餐企業(yè)也停止了與福喜的合作。

受上海福喜事件的影響,麥當(dāng)勞不僅業(yè)績(jī)大幅下滑,而近期麥當(dāng)勞首席執(zhí)行官也換人。食品安全一直備受矚目,上海福喜事件使得公眾對(duì)餐飲業(yè)食品安全問題的關(guān)注度進(jìn)一步提高。

實(shí)際上,福喜事件也在倒逼餐飲行業(yè)自省。而食品安全不僅是餐飲服務(wù)一個(gè)環(huán)節(jié)所面臨的問題,還需要整個(gè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈齊心協(xié)力共同努力。

發(fā)展多家供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)

從麥當(dāng)勞近期發(fā)布的2014年業(yè)績(jī)顯示,全年總運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)比2013財(cái)年的87.6億美元下滑了9%。而福喜事件后,麥當(dāng)勞整個(gè)業(yè)績(jī)?cè)趤喼迏^(qū)都下滑嚴(yán)重,表明消費(fèi)者對(duì)于餐飲的認(rèn)知擺在首位的就是食品安全。

“近年爆發(fā)出的餐飲業(yè)風(fēng)波很多都來自于供應(yīng)商環(huán)節(jié),福喜事件后,供應(yīng)鏈體系的安全性也越來越受到質(zhì)疑。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援接受《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者采訪時(shí),實(shí)際上,在麥當(dāng)勞餐廳并沒有發(fā)生顧客食用而發(fā)生安全事故,而是上游供應(yīng)商不規(guī)范。消費(fèi)者對(duì)其品牌的不滿意也直接影響到麥當(dāng)勞產(chǎn)生危機(jī)。

2014年據(jù)外媒報(bào)道,麥當(dāng)勞首席執(zhí)行官Don Thompson曾表示,被上海福喜食品公司的質(zhì)檢報(bào)告騙了,“我們將不再使用這家公司的原料”。事發(fā)后,上海食藥監(jiān)局緊急約談麥當(dāng)勞、必勝客、漢堡王、棒約翰、德克士等22家下游食品流通和快餐連鎖企業(yè)。過期肉事件曝光后,相關(guān)餐飲企業(yè)均發(fā)表公開聲明,極力與福喜“撇清關(guān)系”。

其實(shí),公眾第一次聽說福喜也是在過期肉之后,在消費(fèi)者的印象中,他們只是聽說麥當(dāng)勞、肯德基、德克士出事了。對(duì)于福喜過期肉事件的報(bào)道,媒體報(bào)道的標(biāo)題也是“麥當(dāng)勞肯德基供應(yīng)商違法”。在福喜事件中,口水紛紛指向了知名洋快餐品牌。

對(duì)于供應(yīng)商的管控,確實(shí)近年來成為洋快餐的一大難題。在福喜事件之前,連鎖餐飲企業(yè)的原料供貨商概不向公眾透露。該事件后,上海食藥監(jiān)部門多次約談百勝、麥當(dāng)勞、棒約翰、德克士、漢堡王、卡樂星等部分連鎖餐飲企業(yè),根據(jù)國(guó)家《食品安全法》有關(guān)規(guī)定,要求其在官網(wǎng)上公布本企業(yè)所有食品供應(yīng)商、食品原料及相關(guān)資質(zhì)材料、每批食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告,做到產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告和食品同行。

記者了解到,截至目前,百勝、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王、卡樂星等企業(yè)已在其官網(wǎng)上公開了主要食品原料供應(yīng)商信息,并開通了供應(yīng)商信息的查詢服務(wù),以便接受監(jiān)管部門的監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督。賽百味在卷入福喜事件后的第一反應(yīng),即是聲明自己的肉類原料來自大成和雨潤(rùn)。

作為肯德基的供應(yīng)商,針對(duì)此前發(fā)生的上海福喜事件,大成食品副總裁李景輝表示,事件發(fā)生后,短期之內(nèi)行業(yè)整體都受到了影響,消費(fèi)出現(xiàn)下滑,包括國(guó)內(nèi)雞肉對(duì)日本的出口也受到一定影響。不過,因影響期限不長(zhǎng),加上大成食品在中國(guó)大陸不同渠道都有供應(yīng),事件對(duì)公司業(yè)績(jī)沒有任何影響。

但受福喜事件影響,也逼迫大成改善食品安全追溯系統(tǒng)。大成食品還率先發(fā)布“食品安全實(shí)名溯源系統(tǒng)”,并推出電商平臺(tái),這是國(guó)內(nèi)首個(gè)“實(shí)名溯源”食品類電子商務(wù)平臺(tái),目前除了大成食品旗下自有產(chǎn)品之外,還納入了食品產(chǎn)業(yè)鏈領(lǐng)域內(nèi)的其他品牌的鮮肉、海產(chǎn)等產(chǎn)品。

福喜事件后,麥當(dāng)勞也改變了中國(guó)地區(qū)供應(yīng)商為福喜、歐圣、銘基三家的供應(yīng)體系,轉(zhuǎn)變?yōu)殂懟?、嘉吉、荷美爾、海神叉和圣農(nóng)發(fā)展五家供應(yīng)商共同分擔(dān)的模式,以此來降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn),保障企業(yè)在意外事件下正常運(yùn)營(yíng)。除圣農(nóng)外,其余都是外資供應(yīng)商。這也暴露出了供應(yīng)商的問題,中國(guó)的50萬家食品加工商中,絕大部分規(guī)模太小或太缺乏經(jīng)驗(yàn),不適合為外資連鎖餐廳等既龐大又要求嚴(yán)格的客戶服務(wù)。

如今,福建圣農(nóng)集團(tuán)代替已經(jīng)和麥當(dāng)勞合作超過60年的福喜,與麥當(dāng)勞進(jìn)行了半年來的合作,作為唯一一家麥當(dāng)勞的中國(guó)供應(yīng)商,此事件首先打破了對(duì)外資養(yǎng)殖企業(yè)的過度迷信。福建圣農(nóng)發(fā)展集團(tuán)在接受記者采訪時(shí)表示,作為一體化的養(yǎng)殖企業(yè),從源頭就是可控的,麥當(dāng)勞也派人加強(qiáng)了對(duì)食品安全檢測(cè)的力度。
不過,對(duì)嚴(yán)重依賴福喜的麥當(dāng)勞來說,徹底更換供應(yīng)商,對(duì)于雞翅、雞腿重量微差以及每袋薯?xiàng)l長(zhǎng)度的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn),不是隨便一家供應(yīng)商短期內(nèi)可以做到的。而雙方數(shù)十年的合作關(guān)系,也并非一個(gè)普通的供應(yīng)商可以取代的。

企業(yè)嘗試抱團(tuán)采購(gòu)

跨國(guó)食品企業(yè)通常被視為食品安全保障程度較高的企業(yè)。但“福喜過期肉事件”徹底顛覆了中國(guó)消費(fèi)者的心理預(yù)期。雖然國(guó)外的快餐連鎖相比本土餐飲在中國(guó)消費(fèi)者中一直擁有更好的口碑,但供應(yīng)鏈中存在的食品安全問題仍舊不容小覷。

據(jù)悉,麥當(dāng)勞遴選供應(yīng)商有詳細(xì)的量化標(biāo)準(zhǔn),其供應(yīng)商分為一級(jí)(主要做深加工)和二級(jí)(基礎(chǔ)原料供應(yīng)),在中國(guó)的一級(jí)供應(yīng)商只有5家,福喜是其中之一。而二級(jí)供應(yīng)商達(dá)上百家,年采購(gòu)額超20億元人民幣。近年來洋快餐已屢屢陷入食品安全風(fēng)波,其中多起與供應(yīng)商有關(guān),有業(yè)內(nèi)人士稱,或與業(yè)績(jī)壓力、疏于管理有關(guān)。

其實(shí),在食品生產(chǎn)鏈條上,越是處于上游的原料供應(yīng)商,越容易引發(fā)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。食品供應(yīng)鏈從上游至下游并非一對(duì)一的單一流向,上游企業(yè)的產(chǎn)品可能會(huì)流向多個(gè)下游企業(yè),產(chǎn)生類似核裂變式的放大效應(yīng),這就是為什么一個(gè)福喜能引發(fā)蝴蝶效應(yīng)的原因。

目前麥當(dāng)勞的菜單是恢復(fù)了,但消費(fèi)者的信心卻很難恢復(fù)。“‘過期肉’事件,洋快餐企業(yè)也推卸不了責(zé)任,全球大型快餐連鎖品牌不排除對(duì)上游供應(yīng)商壓價(jià)。”中國(guó)食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬表示。

據(jù)餐飲行業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,目前各地餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率平均在3%~5%之間,有的只有1%。與前些年相比,大部分餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率跌去大半。值得關(guān)注的是,供應(yīng)商這幾年人工、原材料等各種成本都在上漲,在成本居高,降低報(bào)損率的壓力下,將過期肉混入合格肉中的類似情況仍有出現(xiàn)的可能。

當(dāng)然,也有積極的一面,馮恩援表示,福喜事件后,餐飲企業(yè)正在抱團(tuán)集體采購(gòu)。據(jù)悉,為加強(qiáng)與供應(yīng)商深度合作,餐飲企業(yè)在上海還成立了眾美聯(lián),在這個(gè)平臺(tái)上,企業(yè)家可以攜手打造采購(gòu)平臺(tái),目前一年的采購(gòu)量已達(dá)上千億元。

 

 

 
 
信息來源:中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)   
發(fā)布時(shí)間:2015-03-17 10:02:00   

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