| 國務(wù)院應(yīng)對新型冠狀病毒肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制綜合組關(guān)于印發(fā)冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南和冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南的通知 |
聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕245號
為貫徹落實“外防輸入、內(nèi)防反彈”疫情防控策略，科學指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)單位和個人規(guī)范落實好防控主體責任，切實加強“人防”與“物防”工作，針對新冠肺炎疫情防控常態(tài)化形勢，組織制定了《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》、《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。現(xiàn)印發(fā)給你們，供各地在工作中使用。 1.冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南 2.冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南
1.依據(jù)和適用范圍 為規(guī)范指導(dǎo)新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間正常運營的冷鏈食品相關(guān)單位和從業(yè)人員落實好生產(chǎn)經(jīng)營防控主體責任，參照國務(wù)院應(yīng)對新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制印發(fā)的《肉類加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕216號）、《農(nóng)貿(mào)（集貿(mào)）市場新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕223號）、《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第七版）》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕229號），以及相關(guān)的食品安全國家標準和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《新冠肺炎與食品安全：對食品企業(yè)指導(dǎo)》（2020年4月）等文件，針對冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者和生產(chǎn)經(jīng)營重點環(huán)節(jié)，制定本指南。 本指南適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈食品在生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存及銷售等各環(huán)節(jié)中新冠病毒污染的防控。 本指南以預(yù)防冷鏈食品從業(yè)和相關(guān)人員受到新冠病毒感染為主線，突出裝卸儲運等重點環(huán)節(jié)防控，注重加強冷鏈食品包裝的清潔消毒。生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格遵守法律法規(guī)及相關(guān)食品安全 國家標準要求,執(zhí)行當?shù)刂鞴懿块T對新冠肺炎疫情防控規(guī)定,是應(yīng)用本指南的前提。 2.從業(yè)人員新冠病毒防控健康管理 從業(yè)人員的健康是預(yù)防新冠病毒污染冷鏈食品的根本。涉及冷鏈食品生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存、銷售和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當根據(jù)新冠肺炎疫情防控要求，調(diào)整和更新從業(yè)人員健康管理制度，增加新冠病毒防控的管理措施。 2.1建立上崗員工健康登記制度 冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者要做好員工（含新進人員和臨時參加工作人員）14日內(nèi)行程及健康狀況登記，建立上崗員工健康卡，掌握員工流動及健康情況。鼓勵新員工上崗前自愿接受核酸檢測。 2.2員工日常健康監(jiān)測 冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當加強人員出入管理和健康監(jiān)測，建立全體員工健康狀況臺賬和風險接觸信息報告制度，設(shè)置食品生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域入口測溫點，落實登記、測溫、消毒、查驗健康碼等防控措施，實行“綠碼”上崗制。 2.3外來人員登記與管理 盡可能減少外來人員進入生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域，確需進入的，需詢問所在單位、健康狀況、接觸疫情發(fā)生地區(qū)人員等情況，通過登記、測溫等措施并按照要求做好個人防護（如佩戴口罩等），方可進入。車輛進出時，門衛(wèi)值班員、工作人員和司機應(yīng)當避免不必要的接觸。 2.4從業(yè)人員衛(wèi)生要求 2.4.1健康上崗。上崗前確保身體狀況良好，并向生產(chǎn)經(jīng)營者報告健康狀況信息，主動接受生產(chǎn)經(jīng)營者的體溫檢測，若出現(xiàn)發(fā)熱、干咳、乏力等癥狀，立即主動報告，并及時就醫(yī)。 2.4.2做好個人防護。從業(yè)人員工作期間正確佩戴口罩、手套和著工作服上崗。工作服保持干凈整潔，定期清洗，必要時消毒。特殊崗位（生鮮宰殺、分割車間等）的從業(yè)人員除工作服外，按防護要求穿戴防水圍裙、橡膠手套等。推薦食品從業(yè)者佩戴一次性手套，但必須經(jīng)常更換，且在更換間隙以及未戴手套時洗手。避免防護用品的二次污染，在進行非食品相關(guān)活動（如用手打開/關(guān)閉門和清空垃圾箱）后，必須更換手套。 2.4.3注意個人衛(wèi)生。打噴嚏、咳嗽時用紙巾遮住口鼻或采用肘臂遮擋。不隨地吐痰，擤鼻涕時注意衛(wèi)生。盡量避免用手觸摸口、眼、鼻。 2.4.4加強手衛(wèi)生。在處理貨品時，或雙手觸碰過貨架、扶手等公用物體時，要及時用洗手液或肥皂在流動水下洗手，或用速干手消毒劑揉搓雙手。 2.5建立健康異常報告程序 員工一旦發(fā)現(xiàn)自身以及共同生活人員出現(xiàn)發(fā)熱、干咳、乏力等疑似癥狀，應(yīng)當及時上報生產(chǎn)經(jīng)營者的最高管理者，可視情況采用逐級上報或直報的方式。生產(chǎn)經(jīng)營者一旦發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)上述健康異常癥狀，無論其呈現(xiàn)出的健康狀況如何，均應(yīng)當采取有效措施將其及與其密切接觸的員工迅速排除在食品工作環(huán)境之外。新冠肺炎傳播風險高的地區(qū)，建議根據(jù)當?shù)刂鞴懿块T防控規(guī)定，要求健康員工進行“零”報告。 2.6從業(yè)人員返崗程序 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域上崗人員登記和健康檔案，及時追蹤健康異常、身體不適、疑似或者感染了新冠病毒（患者或無癥狀感染者）的員工的治療和康復(fù)狀況，在其康復(fù)后科學評定是否符合返崗條件。新冠肺炎確診病例的癥狀消退，并且間隔至少24小時的兩次PCR核酸檢測均呈陰性的，可解除隔離；針對無法進行檢測的情況，在癥狀消退14天后，患者可解除隔離返崗。對屬于新冠肺炎患者密切接觸者的從業(yè)人員返崗前也應(yīng)當符合上述控制要求。 2.7加強防控知識宣傳 開展多種形式的健康宣教，引導(dǎo)從業(yè)人員掌握新冠肺炎和其他呼吸道傳染病防治相關(guān)知識和技能，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加強自我防護意識。 3.裝卸儲運過程防控要求 3.1裝卸工人衛(wèi)生要求 除做好個人一般衛(wèi)生要求外，搬運貨物前應(yīng)當穿戴工作衣帽，一次性使用醫(yī)用口罩或一次性醫(yī)用外科口罩、手套等，必要時佩戴護目鏡和面屏，避免貨物表面頻繁接觸體表。 特別是裝卸來自于有疫情發(fā)生地區(qū)的進口冷鏈食品時，碼頭搬運工人等，在搬運貨物過程中要全程規(guī)范戴好口罩，避免貨物緊貼面部、手觸摸口鼻，防止接觸到可能被新冠病毒污染的冷凍水產(chǎn)品等。如果搬運過程中發(fā)生口罩破損，應(yīng)當立即更換。 3.2運輸司機衛(wèi)生要求 除做好從業(yè)人員衛(wèi)生要求外，運輸冷鏈食品的人員（司機和隨從人員）在運輸過程中不得擅自開箱，不能隨意打開冷鏈食品包裝直接接觸冷鏈食品。車輛進出時，司機和隨從人員應(yīng)當避免與門衛(wèi)值班員、工作人員有不必要的接觸。 3.3貨物源頭衛(wèi)生管理 對于進口冷鏈食品，進口商或貨主應(yīng)當配合相關(guān)部門對食品及其包裝進行采樣檢測。對于外埠食品，經(jīng)銷商應(yīng)當主動向供應(yīng)商索取相關(guān)食品安全和防疫檢測信息。對于本地肉類屠宰、加工、經(jīng)營企業(yè)，應(yīng)當嚴格執(zhí)行冷鏈食品的相關(guān)質(zhì)量管理和操作規(guī)范，加強環(huán)境衛(wèi)生管理。進口商或貨主如委托第三方物流公司提供運輸、倉儲等服務(wù)，在貨物交付第三方物流公司時，應(yīng)當主動將相關(guān)食品安全和防疫需要的檢測信息提供給第三方物流公司。 在冷鏈物流過程中，物流包裝內(nèi)如需加裝支撐物或襯墊，應(yīng)當符合相關(guān)食品安全衛(wèi)生要求。物流包裝上應(yīng)當注明冷鏈食品儲運的溫度條件。加強對貨物裝卸搬運等操作管理，不能使貨物直接接觸地面，不能隨意打開冷鏈食品包裝。應(yīng)當保障在運輸、貯存、分揀等過程中冷鏈食品的溫度始終處于允許波動范圍內(nèi)。做好各交接貨環(huán)節(jié)的時間、溫度等信息記錄并留存。
3.4車輛的衛(wèi)生管理 3.5貯存設(shè)施的衛(wèi)生管理 倉庫裝卸貨區(qū)宜配備封閉式月臺，并配有與冷藏運輸車輛對接的密封裝置。加強入庫檢驗，除查驗冷鏈食品的外觀、數(shù)量外，還應(yīng)當查驗冷鏈食品的中心溫度。加強庫內(nèi)存放管理，冷鏈食品堆碼應(yīng)當按規(guī)定置于托盤或貨架上。冷鏈食品應(yīng)當按照特性分庫或分庫位碼放，對溫濕度要求差異大、容易交叉污染的冷鏈食品不應(yīng)混放。應(yīng)當定期檢測庫內(nèi)的溫度和濕度，庫內(nèi)溫度和濕度應(yīng)當滿足冷鏈食品的貯存要求并保持穩(wěn)定。定期對倉庫內(nèi)部環(huán)境、貨架、作業(yè)工具等進行清潔消毒，具體清潔消毒措施參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。 4.生產(chǎn)加工過程防控要求 4.1人員衛(wèi)生要求 按照2.4要求進行。 4.2保持安全距離 員工間至少保持1米的距離。在食品加工環(huán)境中保持距離的可行措施包括：采取只在生產(chǎn)線一側(cè)設(shè)置工作臺、錯位生產(chǎn)或者在生產(chǎn)線中間裝配擋板等方式，防止員工出現(xiàn)面對面的情況；嚴格限制食品制備區(qū)的員工數(shù)量，排除一切非必要人員；將員工分成工作組或團隊，同時減少工作組之間的交流和相互影響。 4.3進貨防護和查驗 4.3.1裝卸防護。需要直接接觸冷鏈食品貨物的裝卸工人，搬運貨物前應(yīng)當穿戴工作衣帽、一次性使用醫(yī)用口罩或一次性醫(yī)用外科口罩、手套等，必要時佩戴護目鏡和面屏，避免貨物表面頻繁接觸體表。 4.3.2源頭管控。冷鏈食品企業(yè)應(yīng)當做好供應(yīng)商合規(guī)性檢查和評估，認真做好每批食品進貨查證驗貨，依法如實記錄并保存食品及原料進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，保證食品可追溯。記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期限的，保存期限不少于2年。 4.3.3檢驗證明。對于進口冷鏈食品，進口商或貨主應(yīng)當配合相關(guān)部門對食品及其包裝進行采樣檢測。對于外埠食品，經(jīng)銷商應(yīng)當主動向供應(yīng)商索取相關(guān)食品安全和防疫檢測信息。 4.4清潔和消毒 參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。 4.5其他防護措施 4.5.1通風要求。普通廠區(qū)優(yōu)先選擇自然通風，如條件不具備可輔以機械通風。密閉廠區(qū)應(yīng)當保持室內(nèi)空氣流通和空調(diào)系統(tǒng)供風安全。空調(diào)通風系統(tǒng)應(yīng)當定期進行檢查、清洗、消毒，確保運行清潔安全。 4.5.2給排水設(shè)施。應(yīng)當有完善的下水道，并保持暢通。應(yīng)當配備地面沖洗水龍頭和消毒設(shè)施，用于污水的沖洗消毒。污水排放應(yīng)當符合相關(guān)規(guī)定。 5.銷售經(jīng)營過程防控要求 冷鏈食品集中交易市場（農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、社區(qū)菜市場）、超市、便利店、餐飲、自營電商等食品經(jīng)營者應(yīng)當具備相應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)施。 5.1人員衛(wèi)生要求 按照2.4要求進行。生鮮宰殺等特殊攤位的食品經(jīng)營者除工作服外，還需穿戴防水圍裙、橡膠手套等。 5.2保持安全距離 合理控制進入冷鏈食品銷售區(qū)域的顧客數(shù)量，避免聚集和擁擠，人與人之間的距離至少保持1米以上，密閉空間還應(yīng)當適度增加?？墒褂玫孛鏄擞浺龑?dǎo)和管理顧客有序排隊等措施，便于顧客保持距離，特別是在擁擠的區(qū)域，例如服務(wù)臺和收銀臺。 5.3清潔和消毒 參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。 5.4警示告知 5.4.1在入口處設(shè)置標志，要求顧客在健康異常、身體不適或有新冠病毒疑似癥狀時不得入店。 5.4.2定期在冷鏈食品零售區(qū)域（商店、賣場、超市）廣播或張貼告示，提醒顧客注意保持距離，并注意及時清潔雙手。消費者自帶購物袋的，建議盛裝冷鏈食品后應(yīng)當注意清洗后再使用。 5.5其他防護措施 在收銀臺和柜臺設(shè)置玻璃屏障，鼓勵使用非接觸式支付，以減少接觸。應(yīng)當考慮不在自助柜臺公開展示或出售未包裝的冷鏈食品。 6.餐飲加工過程防控要求 為了防控涉及冷鏈食品餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的新冠病毒污染，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)注意以下防控要點。 6.1人員衛(wèi)生要求 按照2.4要求進行。 6.2保持安全距離 6.2.1使用適當?shù)拇胧┓乐谷藛T過于密集，食品從業(yè)人員之間至少保持1米的距離。 6.2.2堂食座位安排應(yīng)當達到安全的社交距離。 6.2.3在店內(nèi)使用地面標記便于顧客保持距離，特別是在擁擠的區(qū)域，例如服務(wù)臺和收銀臺。 6.3清潔和消毒 參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。 6.4其他防護措施 6.4.1提供清潔消毒液。為員工和進出餐飲區(qū)域的消費者提供洗手液或免洗消毒液。 6.4.2防止交叉污染。生熟食品分開加工和存放，處理未熟制食品的工器具應(yīng)當經(jīng)過充分消毒后才可盛放或加工熟食。 6.4.3避免非必要的身體接觸。鼓勵移動非接觸支付、非接觸派送等。 6.4.4保持空氣流通，室內(nèi)應(yīng)當經(jīng)常開窗通風。 6.4.5盡量提供熟食。疫情期間，食品要充分加熱。 6.4.6餐飲服務(wù)應(yīng)當提倡采用分餐方式，不能分餐的應(yīng)當提供公勺公筷。 7.相關(guān)區(qū)域的應(yīng)急處置措施 冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當制定新冠肺炎疫情應(yīng)急處置方案，用以及時處置和報告疫情情況，有效預(yù)防新冠病毒的傳播。 7.1出現(xiàn)健康狀況異常人員的應(yīng)急處置 冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)區(qū)域一旦發(fā)現(xiàn)病例或疑似新冠肺炎的異常狀況人員，必須實施內(nèi)防擴散、外防輸出的防控措施，配合有關(guān)部門開展流行病學調(diào)查、密切接觸者追蹤管理、疫點消毒等工作，并對該人員作業(yè)和出現(xiàn)的區(qū)域及其加工的冷鏈食品進行采樣和核酸檢測。如有空調(diào)通風系統(tǒng)，則同時對其進行清洗和消毒處理，經(jīng)評價合格后方可重新啟用。根據(jù)疫情嚴重程度，暫時關(guān)閉工作區(qū)域，待疫情得到控制后再恢復(fù)生產(chǎn)。 按照新冠肺炎疫情防控要求，做好切斷傳播途徑、隔離密切接觸者等措施，同時按規(guī)定處置污染物。 7.2發(fā)現(xiàn)樣品核酸檢測陽性的應(yīng)急處置 一旦接到有新冠病毒核酸檢測陽性樣品的通知，冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當迅速啟動本單位應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)當?shù)匾笤趯I(yè)人員指導(dǎo)下，及時對相關(guān)物品和環(huán)境采取應(yīng)急處置。對相關(guān)物品臨時封存、無害化處理，對工作區(qū)域進行消毒處理，對可能接觸人員及時開展核酸檢測和健康篩查等措施。物品在未處理前，應(yīng)當保持冰箱、冰柜、冷庫等冷凍冷藏設(shè)備正常運行，以防止物品腐敗變質(zhì)及可能的污染物擴散。相關(guān)物品處理時避免運輸過程溢灑或泄露。參與相關(guān)物品清運工作的人員應(yīng)當做好個人防護。
對于核酸陽性產(chǎn)品，應(yīng)當按照當?shù)刂鞴懿块T要求進行處置。
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南 1.依據(jù)和適用范圍 為規(guī)范指導(dǎo)冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒工作，防止食品、食品包裝材料被新冠病毒污染，參照國務(wù)院應(yīng)對新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制印發(fā)的《肉類加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕216號）、《關(guān)于加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕220號）、《農(nóng)貿(mào)（集貿(mào)）市場新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕223號）、《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第七版）》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕229號），以及相關(guān)的食品安全國家標準和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《新冠肺炎與食品安全：對食品企業(yè)指導(dǎo)》（2020年4月）等文件，制定本指南。 本指南適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈食品，用于指導(dǎo)新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，正常運營的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人，在生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存及銷售等過程中對來自國內(nèi)外新冠肺炎疫情高風險區(qū)冷鏈食品的消毒。 食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)單位和個人嚴格遵守法律法規(guī)及相關(guān)食品安全國家標準要求,執(zhí)行當?shù)刂鞴懿块T對新冠肺炎疫情防控規(guī)定,是應(yīng)用本指南的前提。 2.生產(chǎn)加工過程清潔消毒 冷鏈食品生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)當根據(jù)食品原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)加工工藝特點，針對加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及相關(guān)設(shè)備和設(shè)施制定有效的清潔消毒制度，并定期對消毒措施的執(zhí)行情況和效果進行評價。 2.1食品生產(chǎn)加工人員 進入作業(yè)區(qū)域的食品生產(chǎn)加工人員，應(yīng)確認身體健康，個人防護滿足相關(guān)要求，定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒。 2.2原料及半成品外包裝 2.2.1對來自新冠肺炎疫情高風險地區(qū)（國家）的冷鏈食品原料和半成品進入企業(yè)或者入庫前，應(yīng)當對其外包裝進行嚴格、有效消毒。 2.2.2用于搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具（如轉(zhuǎn)運箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應(yīng)當及時清洗和消毒。 2.2.3對來自國外疫區(qū)經(jīng)檢測受到新冠病毒污染的食品原料、半成品，應(yīng)當按照《關(guān)于加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕220號）中的新冠病毒核酸陽性食品處置指南處理。 2.3生產(chǎn)加工設(shè)備及環(huán)境 2.3.1設(shè)備及器具。生產(chǎn)加工前、加工后使用的器具應(yīng)當分開放置并妥善保管，避免交叉污染。對生產(chǎn)加工后（或生產(chǎn)加工過程必要時）的所有設(shè)備和器具應(yīng)當進行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。 2.3.2環(huán)境。加大對冷鏈食品原料加工處理各環(huán)節(jié)生產(chǎn)車間環(huán)境、即食和熟食食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)車間環(huán)境、儲存冷庫等高風險區(qū)域的消毒頻次，生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)完畢后需對環(huán)境進行徹底清潔和消毒，特別應(yīng)當加強對生產(chǎn)加工過程中人接觸的各種操作臺面、接觸面/點（如門把手、開關(guān)、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環(huán)境的清潔和消毒頻次。 2.3.3對于各種肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，且其生產(chǎn)加工環(huán)境通常溫度低、濕度大，為提高消毒效果，最大限度減少消毒劑的使用量，縮短消毒劑與物體表面的作用時間，所有肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)及脂肪的食品所接觸的容器具、設(shè)備或環(huán)境物體表面必須進行徹底清潔之后方可消毒。 2.3.3.1清洗劑的選擇 常用食品加工設(shè)備及環(huán)境用清洗劑包括堿性溶液、鹽溶液（例如磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽）、酸（例如檸檬酸、磷酸）溶液及合成洗滌劑（例如陰離子、陽離子、非離子堿洗滌劑）等。其中堿性溶液是肉類、水產(chǎn)品、蛋制品加工環(huán)境最常用的清潔溶液。目前肉類加工企業(yè)最常用的清潔劑是1.5％的氫氧化鈉溶液，該溶液可使脂肪皂化并水解蛋白沉積物。此外，各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢，使用時應(yīng)當在適當?shù)臏囟认率蛊渑c待清洗表面充分接觸并保持一定時間后方可用水沖洗。另一種可使脂肪皂化便于清洗的方法是將能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶用低濃度堿溶液配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高溫下會失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對待清洗表面的腐蝕。 2.3.3.2清潔程序 （1）為節(jié)省清潔劑和水，先用物理方法將表面的污物清除。 （2）用水進一步?jīng)_洗掉污物，為減少氣溶膠的產(chǎn)生，盡可能不使用高壓水。 （3）將溫度為50-55°C的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面，接觸6-12分鐘后，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔最好使用發(fā)泡洗滌劑。 （4）用清水沖洗掉堿溶液或清潔劑。 （5）堿溶液不能清除水垢或銹斑，可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑。 2.3.3.3消毒 （1）為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設(shè)備或環(huán)境表面必須按照以上程序進行徹底清潔后方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。 （2）消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑。季銨鹽類消毒劑可在設(shè)備上殘留較長時間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。 （3）如果消毒后設(shè)備表面發(fā)生腐蝕，可在被腐蝕區(qū)域涂油保護。若涂抹用油是食品級產(chǎn)品則無需去除，若為非食品級油，則在下一加工班次開始之前應(yīng)當將油清除干凈。 （4）使用原位清洗方法對運動中的傳送帶和生產(chǎn)加工設(shè)備其他部件進行連續(xù)清洗。 3．運輸和配送過程清潔消毒 3.1人員 冷鏈食品配送過程中，司機及運輸隨從人員應(yīng)當保持個人手部衛(wèi)生，車內(nèi)應(yīng)當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對手進行定期消毒。 3.2物體表面
司機在向企業(yè)員工傳輸、遞交配送文件前應(yīng)當洗手或消毒，為避免清洗返還物，文件最好置于一次性容器和包裝材料中。對于重復(fù)使用的容器，應(yīng)當進行定期、適宜的衛(wèi)生清潔和消毒。 3.3交通工具 為避免冷鏈食品被污染，司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。貨物混載時，裝載車輛時盡可能將食品與會造成污染的其他貨物分開。車輛運載一批貨物之前和之后，均要對車內(nèi)人手可能接觸的部位、特別是車廂內(nèi)外進行徹底消毒。 4．銷售經(jīng)營過程清潔消毒 4.1 冷鏈食品銷售經(jīng)營區(qū)域從業(yè)人員應(yīng)當保持良好的衛(wèi)生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個人手部的清潔衛(wèi)生。 4.2 對人手頻繁接觸的各種表面、把手（如門把手、冷藏設(shè)備把手、盛放器具把手、推車把手等）、按鈕（如計算器、電子稱量器具按鈕等）等及時清潔并消毒。每天經(jīng)營完畢后，應(yīng)當對經(jīng)營區(qū)域進行全面消毒。 4.3 方便顧客洗手消毒。應(yīng)當確保店內(nèi)洗手設(shè)施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。 5．餐飲加工過程清潔消毒 5.1 餐飲業(yè)應(yīng)當對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行經(jīng)常清洗和消毒，并加強餐（飲）具、調(diào)味品容器的清潔消毒。 5.2 做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設(shè)備、區(qū)域、接觸面/高頻接觸點（如臺面/夾子/服務(wù)用具/開放式自助展示臺/門把）、垃圾桶、衛(wèi)生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。 5.3 確保店內(nèi)洗手設(shè)施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。 6．生產(chǎn)經(jīng)營常用消毒劑及使用方法 冷鏈食品生產(chǎn)、運輸、銷售等生產(chǎn)經(jīng)營過程中常用的消毒劑及使用方法見附表。
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| 信息來源:國務(wù)院 |
| 發(fā)布時間:2020-10-28 14:24:39 |
